Использование мёда в производстве кисломолочных продуктов

Использование мёда в производстве кисломолочных продуктов

Использование мёда в производстве кисломолочных продуктов

Использование мёда в производстве кисломолочных продуктов

Питание влияет на многие показатели жизнедеятельности человеческого организма: физическое и умственное развитие, трудоспособность, продолжительность жизни, способность сопротивляться негативному воздействию.

Между состоянием здоровья человека и питанием существует тесная взаимосвязь.

Ухудшение экологической ситуации, стрессы, неправильный образ жизни являются основными причинами заболеваний желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистых и простудных заболеваний. Кисломолочные напитки – источник белков, жиров и витаминов, так необходимых для полноценного питания человека, а также отличные продукты для профилактики некоторых заболеваний. На качество молока влияет так же племенная работа в стаде черно-пестрой молочной породы.

К тому же преимуществом кисломолочных продуктов является более низкое содержание лактозы по сравнению с молоком. Поскольку значительная часть населения мира страдает от интоллерантности к молочному сахару, связанной с генетически обусловленным дефицитом ферментов Р-галактозидазы, то разработка новых и совершенствование существующих технологий производства кисломолочных продуктов является актуальной задачей.

Читайте также  Цыплят по осени считают

Внесение мёда позволит улучшить органолептические показатели кисломолочного напитка, а также повысить его биологическую и пищевую ценность за счет содержания в мёде витаминов, углеводов, минеральных веществ.

Целью работы было определение влияния концентрации мёда на органолептические показатели и влагоудерживающую способность кисломолочного напитка.

Влагоудерживающая способность является одним из показателей качества кисломолочных продуктов

В готовом продукте допустимое содержание выделившейся сыворотки должно быть не более 3%, что говорит о хорошем качестве продукта.

Нами были изготовлены образцы кисломолочного напитка с разной концентрацией мёда (от 2 до 10 % мёда), внесённого в процессе заквашивания закваской на основе мезофильных стрептококков и термофильных бактерий. Готовый продукт исследовался по органолептическим и физико-химическим показателям.

При проведении органолептической оценки кисломолочного напитка было установлено, что все образцы имели однородный, достаточно плотный, тянущийся сгусток, но образцы с содержанием мёда 8 и 10 % имели более плотный сгусток, чем остальные образцы. Вкус и запах образцов с внесенным мёдом был чистым кисломолочным, с привкусом и запахом мёда, от едва заметного до интенсивного в зависимости от дозы добавки.

Читайте также  Соя, вред и польза «глобальной овощной коровы»

Анализ влагоудерживающей способности свежеизготовленного продукта, после 12 и 36 часов его хранения, позволил установить, что с увеличением дозы мёда влагоудерживающая способности улучшаются. В образце, в который было внесено 10% мёда, влагоудерживающая способность увеличилась на 35% в сравнении с контрольным образцом.

Свежеизготовленные образцы с добавлением 2, 4 и 6 % мёда образовывали после центрифугирования на 0,4-0,6 мл сыворотки больше, чем образцы с 8 и 10 % внесённого мёда. Аналогичные явления наблюдали через 12 и 36 часов хранения.

Из вышеизложенного сделан вывод, что внесение мёда положительно влияет на органолептические показатели и влагоудерживающую способность кисломолочного продукта. Дальнейшие исследования планируется посвятить изучению хранимоспособности готового продукта, а также определению оптимальной дозы мёда для разработки рецептуры кисломолочного напитка.

Похожее ...

3
Оставить комментарий

avatar
3 Цепочка комментария
0 Ответы по цепочке
0 Последователи
 
Популярнейший комментарий
Цепочка актуального комментария
3 Авторы комментариев
БабкаСержalex16688 Авторы недавних комментариев
  Подписаться  
новее старее большинство голосов
Уведомление о
alex16688
Гость
alex16688

В настоящее время оценивают три основных параметра -функциональных продуктов: пищевая ценность, вкусовые качества и физиологическое воздействие, причем последнее формируется введенными в состав продукта функциональными ингредиентами.

Серж
Гость
Серж

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: при фракционировании молока обеспечить максимально возможный выход сырья (КНК); изучить технологические свойства КНК и выбрать вид возможного продукта, сочетаемого с медом и ягодами; разработать рецептуру и технологию предлагаемого продукта применительно к промышленным условиям.

Бабка
Гость
Бабка

Исследование показало, что полученный раствор КНК способен образовывать густую пенную структуру только после предварительной значительной по времени выдержки (16.20 ч) в охлажденном виде при температуре 4.6 °С. Раствор КНК образовывал устойчивую пену с максимальным увеличением объема пены в 1,5.1,6 раза уже за три минуты.